Silivri Glorious Cafe Restaurant'ın namı değer "lezzet profesörü" Aşçı Sedat Sade, "Para kazanılır, ama lezzet kazanılmaz! Lezzeti her yerde bulamazsınız, ama parayı her yerde bulabiliriz" diyerek mutfaktaki başarısını iddialı sözlerle dile getirdi. Tecrübeli aşçı, başarılarındaki formülü "Kaliteli malzeme, sunum ve lezzet" diyerek açıkladı ve ekledi: "Glorious anlatılmaz yaşanır."  

Silivrililerin yakından tanıdığı Glorious Cafe ve Restaurant'ın namı değer "lezzet profesörü" Sedat Sade ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Merak edilen birçok soruyu yönelttik. Glorious'ın anlamından lezzet sırrına, Silivri'deki mekanlardan mutfaklara kadar sohbet ettik. Murat Yıldız'ın sahipliğindeki mekanın ince noktalarını anlatan Aşçı Sedat Sade, dünya mutfağından lezzetleri bizzat yerinde öğrendiğini belirtti. İstanbul'un lezzet kalitesiyle ünlü semtlerinde ve otellerinde görevler aldığını ifade eden Sade, bu tecrübelerini Silivri'ye yansıttığını söyledi.

Restorancılığı 3 aşamada değerlendiren Sedat Sade, "Kaliteli malzeme, sunum ve lezzet" diyerek birbirine bağlı olmasına özellikle vurgu yaptı.  

İlk olarak Glorious'un kelime anlamından başlayalım. Hangi dilde ve ne demek?

- İngilizce bir tabir. 'Çok şerefli, yüceltilmeye değer, harikulade ve muhteşem' anlamlarında kullanılıyor. Uluslararasılaşmak için Türkiye'de bu bir adet haline dönüştü. Markalaşmak isteyen kurumlar, hizmetlerini sadece Türkiye bazlı değil, dünya geneli düşünüyor. Glorious bu nedenle tercih edildi.   

Glorious'ta işler nasıl yürür? Kalabalık bir ekibe sahipsiniz. Bunu yönetebilmek zor olmalı?

-Bizim en büyük özelliğimiz, aslında aile gibi çalışıyor olmamız. Burada işveren, şef, müdür, garson ve komi ilişkisinden ziyade, daha çok aile gibi hareket ediyoruz, o samimiyetle görevimizi yapıyoruz. Herkes iç içe diyebiliriz. İşletme sahibimiz bile temizliğe yardımcı oluyor, mutfakta şefe de yardımcı oluyor. Bu nedenle aramızda kuvvetli bir bağ var. Bu enerjiyi müşteriye yansıttığınız zaman sunum kısmı beklentilerin fazlasıyla yerine getirilmiş oluyor.

Yani tek hedefimiz müşteri hizmeti, yani müşteri memnuniyeti.

Murat beyin size 'lezzet profesörü' demesinin arkasında, belli ki marifetleriniz, hünerlerini yatıyor. Bu tecrübeyi nasıl elde ettiniz? 

-Aslında biz işletmemizde kullandığımız ürünlere çok dikkat ediyoruz. Özellikle satın almaya çok dikkat ediyoruz. Tüm ürünlerde istikrarı bozmamaya çalışıyoruz. Bizim tek amacımız Silivri. Bununla birlikte aşçı usta devreye giriyor. Bu güzel ilçenin kapasitesi, konsepti, potansiyeli belli. Silivri'de doğdum büyüdüm. Avrupa'da 6 ülke gezdim, gördüm. Uzun seneler firmalara danışmanlık yaptım. İstanbul'un birçok yerinde çalıştım. Edindiğim tecrübeleri Glorious mutfağından çıkarıp, değerli Silivri halkına sunuyorum. 'Herkes yapabilir' diyerek bu konuda mütevazı olamam. Sonuçta senelerdir bir emek bir uğraş veriyorum. Sadece 'al pişir, gönder' mantığı değil bizim ki.

Lezzette değişiklik yapıyor musunuz hiç?

- Hep aynıyım. "Bismillah" dediğimiz ilk günden beri hem tadımızı koruyoruz, hem de fiyatlarımızı. Hedeflerimize ulaştık ama yeni hedefler oluşturduk. Hepsi Silivri için, müşterilerimiz için. Bize gösterilen ilgi, hem lezzetten, hem fiyattan hem de sunumdan ötürü. Birini bozarsak, ipin ucunu kaçırırız.

Dünya mutfağı denilince, her ülkenin meşhur yemeklerinin olduğu çağrışıyor. Glorious öyle mi?

- Mutfağımız dünya mutfağı. Türk yemeklerinin yanı sıra dünyanın birçok ülkesine özgü lezzetleri hazırlıyoruz. Bunlar yerinde öğrenilen yemekler. Büyük emeklerle, birçok eğitimle öğrenilmiş lezzetler. Kesinlikle haklısınız. Ben de bu açıdan Silivri çok şanslı diyebilirim. Bu hizmeti veren bir yer var. İngiliz, Fransız, Meksika, İtalyan ağırlıklı çalışıyoruz. Yani yemekleriyle meşhur mutfaklar. Türk mutfağı önceliğimiz olmasına rağmen, bu ülkelerin mutfakları da üstünlüğünü koruyor. Ayrıca bir Japon mutfağından da yemek bulabilirsiniz Glorious'ta. Hatta ve hatta, çok eski bir Kızılderili mutfağından da yemek bulabilirsiniz. Fajita dediğimiz yemek, aslında patenti Kızılderililere ait bir yemek. Meksika mutfağı diye geçiyor, fakat o Kızılderililerin geliştirdiği teknikler üzerinde sunum yapılmış bir yemek. Biz burada daha modern halde getirdi. İşte farkımız bu.

Ürünleriniz doğal mı?

-Zaten bütün ürünleri biz daha modern halde sunup, servis yapmaya çalışıyoruz. Sebzesinden, etinden, baharatına kadar, soslarına kadar, hepsini kendimiz özel, organik veya besinli ürünleri seçip sunuyoruz. Sağlığa önem veriyoruz.

Avusturyalılardan eğitim aldım. Hep şöyle derler, 'Kimyayı bilen bir usta, yiyecekle kimyayı bir araya getirdiği zaman yapamayacağı bir şey yoktur.'

İnsan metabolizmasına baktığımızda, ilk önce göz doyumu var. Gözden sonra beyin algılıyor. Gözünle o sunumu gördükten sonra, evet ben bunu sevdim, çok güzel doydum diyorsun. Zaten mide her halükarda doyuyor. Mide ekmek yesek bile doyuyor. Önemli olan tabi ki sunumdaki lezzetler ile gözü, beyni ve mideyi doyurmak. O zaman lezzet alırız.

'Lezzet, ürün ve sunum' üçgenini biraz açar mısınız?

-Lezzetle sunumu birleştirebilmeyi başarmak gerekiyor. İstediğiniz, müthiş bir tat keşfedin, bunu sunuma dökemezseniz, başarılı olamazsınız. Ya da tam tersi, muhteşem sunumunuzla lezzet uyuşmazsa, buradan bir keyif, bir tat alamazsınız. İlk lokma ile son lokma uyumlu olmalı. Akılda kalan tat, ağızda kalan tat, son lokmadır.

'Son lokma akılda kalır' diye bir söz var. Son yediğin yemeğin, son içtiğin suyun tadını alırsın, son damlasını alırsın veya son içtiğin kahvenin son yudumunu alırsın. Damakta kalan odur.

 Mesela sandviçin sosunu koymamışımdır, o benim eksikliğimdir. Ama biz şunu ifade etmeye çalışıyoruz: 'Sonuna kadar aynı lezzeti alıyorsan, sen işini becermişsindir.' Biz buna lezzet istikrarı diyoruz.

O zaman şöyle sormak istiyorum. Silivri'de mutfaklar arası bir rekabet söz konusu mu? 

-Mutfaklar arası bir rekabet yok. Öyle değil de, tamamen bütün olarak bir rekabet olabiliyor. İster istemez rekabet içine giriyorsun. Biz olaya koordineli bakıyoruz, profesyonel düşünüyoruz. Herkes işini yapıyor. Herkes görevini, vazifesini tamamladığı sürece ortaya güzel şeyler çıkar. Ve hem kendileri hem Silivri kazanır. Aslında rekabetçiden bahsediyorsak, rekabetçiyi başka yerde aramıyoruz;  kendimizle rekabet ediyoruz.

Sözlerinizin başında çeşitli ülkelerde çalıştığınızı ve eğitimler aldığınızı söylediniz. Peki neden İstanbul'un Etiler, Bebek gibi lüks semtlerindeki mekanları seçmediniz de, Silivri'de çalışmayı tercih ettiniz?

- Zaten geçtiğimiz yıllarda Nişantaşı'nda olsun, Yeşilköy'de olsun, Florya'da olsun, çeşitli restoranlarda veya otellerde görev yaptım. Silivri'den tanıdığım eşim dostum oldu oralarda. Gelip giderlerdi. Silivri'de bu tarz restoranlar yokken, herkes o bölgelere gidiyordu. Ee doğal olarak ben de oralarda çalışıyordum. İnsanlar, o dönemlerde ailesiyle birlikte saatlerce yol gidiyorlardı. Orada karşılaşıyorduk. Ama şimdi artık Silivri'de var. O profesyonellerin mutfağı artık var.

Şimdi yemek sektörünü incelediğimizde, sadece pizzacılar, dönerciler, lokantacılar değil; gerçekten mutfak harikası mekanlar var. İşte onların başında Glorious geliyor diyebilirim.

İlkleri yaşattığımızı düşünüyorum. Benim burada olmam, doğup büyüdüğüm şehri sevmemden kaynaklı, aynı zamanda memnuniyetle çalışacağım bir mekanın varlığından...   

Hep derler ya 'lezzet sırrı' diye. Klişe haline geldi ama ben yine de sormak istiyorum, Glorious'un lezzet sırrı nedir?

- Futboldan örnek verirsek, Messi çok güzel bir futbolcudur. Ama tek başına hiçtir. Mutfak da öyle. Çok güçlüsünüdür, harika lezzetle yaparsınız, ama servisiniz kötüdür. Amacınıza ulaşmamış sayılırsınız. Kaliteli ürün, güzel lezzet demek. Usta marifeti de var. Biz istikrarı bozmadan, kalitemizi yükseltip, lezzetimizi aynı seviyede sürdürüp, daha iyi hizmet sunabilmek için hizmet ediyoruz. Tek derdimiz bu. Mutfağımız gerçekten çok güçlü. Sunumlarımızdan ziyade, servisimiz de çok hızlı. Biraz önce söylediğim gibi, tamamen bir bütün halinde çalışıyoruz.  

Bence bir bütün olmak, en büyük kazanımlarımızın başında geliyor. Personel arası kopukluk asla yok. Bir aile sistemi. Güven, sevgi ve saygı. Mutfak ve personel avantaj, ama lokasyonumuz için bazen dezavantaj durumu oluşuyor. Yani yerimize fazla rağbet gördüğümüz için doluluk oranının dışına çıkmak istiyoruz. Ee bu sefer yerimiz dar kalıyor. Mesela vale hizmeti veriyoruz, yine fazla ilgili oluyor, araç parkı sorunu yaşanabiliyor. Belki sahilin en güzel yerindeyiz, en iyi bölgesindeyiz, müşterilerimiz araçlarıyla gelebiliyor, ama hep yoğunluktan dolayı dezavantaja dönüşebiliyor.

 Mekanın kapasitesi nedir? Sayı olarak...

-Mekan kapasite sayımız 200. Biz de 200 kişiye aynı anda hizmet verebiliyoruz. İsteyen yemek yiyor, isteyen kahvaltı yapıyor, isteyen kahvesini içiyor, biz bu konsepte uygunuz. Bu organizasyonu başarıyla yönetiyoruz. Sabah 9'da gelenle, gece 12'de gelen aynı hızı, aynı hizmeti ve aynı kaliteyi görüyor bizden.

Glorious, fiziki olarak iki kanattan oluşuyor. Biz sağ ve sol kanat diye adlandırıyoruz. Her iki taraftan da ikiye bölünüyor, toplamda dört tane kanat oluyor. Dört ayrı toplantıya ev sahipliği yapabiliyoruz. Genelde full dolu oluyor, ama grup toplantıları olarak 150 kişiye hizmet verdik tek seferde. Yani 150 kişilik rezervasyon yapıldı, aynı anda hizmet ettik. Normal şartlarda zaten 200 kişi olan kapasitemiz dolu oluyor.

En öne çıkan yemeğiniz hangisi?

- Bizim bütün yemeklerimiz öne çıkıyor. Fakat müşterilerimizin meşhurlaştırdığı, vazgeçemediği bir gözlememiz var. Müşterilerimizin övgüsünü sık sık duyduğumuz Quesadilla dediğimiz Meksika gözlememiz... Izgarada da yapabiliyoruz, tavada da yapabiliyoruz. Tamamen müşterinin zevkine göre. Az yağlı isteyenlere ızgarada, normal yağlı isteyenlere tavada yapıyoruz. Kaşar peynir, dana bonfile ya da diğer ürünler olabiliyor. İsteğe göre. Ayrıca kullandığımız yemeklerdeki etler tamamen bonfile ürünü, et ürünü. Meksika gözlemesinde çeşit çok, müşterilerimizin tercihlerine göre yapıyoruz. Bu yüzden farklı tatlar ortaya çıkıyor. Meşhurdur o gözlememiz. İlçe dışından, il dışından bile sırf yemeye gelenler oluyor. Kaldı ki, Glorious'a bir kere gelen, ikinciye mutlaka geliyor. Bu da müşteri memnuniyetimizi gösteriyor.

Kahvaltınız da iddialı...

- Kahvaltımız çok ön planda. Silivri'de herkesin bildiği ve tercih ettiği diyebilirim. Para kazanmak ya da kar etmek gibi bir düşüncemizden ziyade, kaliteye bakıyoruz. Biz bu kalitede bir kahvaltı sofrasını nasıl kurabiliriz diye düşünüyoruz, ona göre hareket ediyoruz. Fedakarlık da yapıyoruz. Para kazanılır, ama lezzet kazanılmaz! Lezzeti her yerde bulamazsınız, ama parayı her yerde bulabiliriz! Bizim kahvaltımızda lezzet var. 22-23 çeşit ürün var.

Müşterilerimiz ne arzu ediyorlarsa onu bulabiliyorlar Glorious'ta. Ve inanın, çok mutlu bir şekilde ayrılıyorlar. Nihayetinde Türk Kahvesi ikram ediyoruz. Ya da başka içecekler...

- Glorious Special köftemiz, bonfilemiz, tavuğumuz, tatlılarımız, wafflemiz, daha birçok seçeneğimiz var. 'Anlatılmaz yaşanır' derler ya, Glorious'a gelip yaşamak gerek. Ürünlerimizde hiçbir katkı maddesi yok, hepsi doğal ürünler. Mesela hamuruz biz burada kendimiz yapıyoruz.

Baristamız var. Alkol kullanmadan, tamamen sade, alkol dışı olan bütün ürünleri, farklı farklı kokteyller ile sıcak ve soğuk üretip sunuyoruz.

Bütün tatları siz kendinize göre mi ayarlıyorsunuz? Yani bu olacak diyor ve o mu oluyor?

- Kesinlikle hayır. Zaten biz, şuna çok dikkat ediyoruz. Gelişi güze yemek yapmıyoruz. Tatlısından içeceğine, yemeğinden tüm lezzetlere kadar, 'gurme heyeti'nin kararlarına göre hareket ediyoruz. Reçeteleri yapıp, menüye o şekilde koyuyoruz. Gurmelerimiz seçiyor, beğeniyor, tamam diyor, ona göre menümüze giriyor. Gurme heyetimizde bu işin erbapları, lezzet profesörleri var. Yani demem o ki, Glorious'un lezzet süreci diye bir şey var. Geniş istişarelerle yapılıyor.

Sosyal medyada görüyoruz. Toplantılarda özçekim yapanlar paylaşıyor. Bu haftaki toplantımız 'Glorious'ta diye. Başka aktiviteler de oluyor yani burada...

- Evet hafta sonları, akşamları ya da sabahları, grup yemeklerimiz oluyor. İş toplantılar, hafta sonu keyfi, doğum günü kutlamaları yapılabiliyor.

Hatta düğün, kına, nişan vs organizasyonlar için bile teklifler geliyor ama biz konsept olarak uygun olmadığımız için ne yazık ki geri çevirmek zorunda kalıyoruz. Hem sahilde olmamız, hem de üst katlarda evlerin bulunması, aynıca mekanımızın kafe-restoran üzerine tasarlanması, bu talepleri geri çevirmemizi gerektiriyor.

Son olarak eklemek istediğiniz bir konu var mı? Hedefiniz nedir mesela

-Bizim rekabetimiz kendimizle. Bu rekabetimizi Silivri halkına sunuyoruz. Tek hedefimiz var, bir çıta daha yukarı çıkabilmek, o da işletmemizin büyüklüğüyle ilgili diyebilirim. Bununla birlikte elbette mutfak zenginliğimiz de olacak. Silivri hak ettiği değeri görmeye başladı. Daha iyilerini de hak ediyor. İnşallah ilkleri yaşattığımız gibi bunu ya başaracağız. Elimizden geldiği kadar daha iyi hizmet vermeye çalışacağız. Bizleri tercih ettiği için değerli müşterilerimize teşekkür ederiz...